Uso de biossensor a laser para avaliação da atividade metabólica microbiana do vinagre de kefir

Autores

  • Karina Teixeira Magalhães-Guedes Universidade Federal da Bahia, Faculdade de Farmácia, Departamento de Bromatologia, Avenida Adhemar de Barros, s/no, Campus Ondina, CEP 40170-115 Salvador, BA.
  • Roberta Oliveira Viana Universidade Federal de Lavras, Departamento de Biologia, Setor de Microbiologia, Caixa Postal 3.037, CEP 37200-000 Lavras, MG.
  • Roberto Alves Braga Junior Universidade Federal de Lavras, Departamento de Engenharia, Caixa Postal 3.037, CEP 37200-000 Lavras, MG.
  • Disney Ribeiro Dias Universidade Federal de Lavras, Departamento de Ciências dos Alimentos, Caixa Postal 3.037, CEP 37200-000 Lavras, MG.
  • Camila Duarte Ferreira Universidade Federal da Bahia, Escola de Nutrição, Rua Basilio da Gama, s/no, Campus Canela, CEP 40110-150 Salvador, BA.
  • Itaciara Larroza Nunes Universidade Federal da Bahia, Escola de Nutrição, Rua Basilio da Gama, s/no, Campus Canela, CEP 40110-150 Salvador, BA.
  • Rosane Freitas Schwan Universidade Federal de Lavras, Departamento de Biologia, Setor de Microbiologia, Caixa Postal 3.037, CEP 37200-000 Lavras, MG.

DOI:

https://doi.org/10.1590/S1678-3921.pab2018.v53.25757

Palavras-chave:

biossensor, biospeckle, grãos de kefir, vinagre

Resumo

O objetivo deste trabalho foi verificar o uso de biossensor a laser para a avaliação da atividade metabólica microbiana do vinagre de kefir. Os grãos de kefir foram inoculados em mosto de maçã e analisados diariamente pela técnica de biospeckle. A atividade biológica inicial foi de 14,21 pixels por valor absoluto das diferenças (AVD). A atividade biológica dos grãos de kefir diminuiu nos primeiros dias de fermentação e aumentou no quarto dia para 11,51 pixels por AVD; no entanto, no último dia, a atividade biológica dos grãos de kefir diminuiu para 7,12 pixels (fermentação alcoólica) e 6,77 pixels por AVD (fermentação acética). Esta nova metodologia do biospeckle facilita o controle microbiológico em processos fermentativos.

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Publicado

2018-12-13

Como Citar

Magalhães-Guedes, K. T., Viana, R. O., Braga Junior, R. A., Dias, D. R., Ferreira, C. D., Nunes, I. L., & Schwan, R. F. (2018). Uso de biossensor a laser para avaliação da atividade metabólica microbiana do vinagre de kefir. Pesquisa Agropecuária Brasileira, 53(11), 1276–1280. https://doi.org/10.1590/S1678-3921.pab2018.v53.25757

Edição

v.53, n.11, nov. 2018

Seção

NOTAS CIENTÍFICAS