Obtenção de farinha de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) e sua aplicação no desenvolvimento de biscoitos tipo cookie

Autores/as

  • Cindiamara Cazagranda Engenheira de alimentos, assistente de laboratório do Centro de Diagnóstico de Sanidade Animal (Cedisa), Concórdia, SC.
  • Rafael Amancio Engenheiro de alimentos, mestre em Ciências dos Alimentos, Agente Local de Inovação (ALI Rural), Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), Caçador, SC.
  • Mirian Cristina Feiten Engenheira de alimentos, doutora em Engenharia de Alimentos, docente da Universidade Estadual de Maringá (UEM), Umuarama, PR.
  • Andressa Gilioli Química, doutora em Engenharia Química, professora do Ensino Básico, Técnico e Tecnológico do Instituto Federal Catarinense (IFC), Concórdia, SC.
  • Samantha Lemke Gonzalez Engenheira de alimentos, doutora em Engenharia de Alimentos, professora do Ensino Básico, Técnico e Tecnológico do Instituto Federal Catarinense (IFC), Concórdia, SC.
  • Cristiane Fagundes Engenheira de alimentos, doutora em Engenharia de Alimentos, professora do Ensino Básico Técnico e Tecnológico do Instituto Federal Catarinense (IFC), Concórdia, SC.

DOI:

https://doi.org/10.35977/0104-1096.cct2022.v39.27148

Palabras clave:

desenvolvimento de novo produto alimentar, fibra, plantas alimentícias não convencionais, proteína

Resumen

O objetivo deste trabalho foi desenvolver biscoitos tipo cookie com adição de farinha de ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Miller) (FOPN), seguindo-se três formulações: cookie controle com 0% de FOPN (F1), com 2% de FOPN (F2), e com 5% de FOPN (F3). A FOPN apresentou 6,04% de umidade, 14,56% de cinzas, 3,30% de lipídeos, 11,9% de proteína bruta, 31,37% de fibra bruta, 2,49% de acidez titulável total (ATT), e pH de 5,09. Para os biscoitos tipo cookie, os parâmetros umidade (F1: 4,97%, F2: 5,04%, F3: 5,06%), proteína (F1: 5,9%, F2: 6,2%, F3: 6,5%), fibra bruta (F1: 1,06%, F2: 5,19%, F3: 6,22%), cinzas (F1: 0,99%, F2: 1,37%, F3: 1,88%) e cor (F1: 50,07, F2: 61,42, F3: 69,01) mostraram aumento significativo com o aumento do teor de FOPN (p < 0,05), enquanto outros parâmetros, tais como lipídeos (F1: 14,02%, F2: 13,31%, F3: 13,30%), pH (F1: 7,10, F2: 6,95, F3: 6,92) e sólidos solúveis totais (F1: 34,4 ºBrix, F2: 33,2 ºBrix, F3: 33,1 ºBrix), mostraram redução significativa com o aumento de FOPN (p < 0,05). A ATT apresentou o mesmo valor para todas as formulações (3,46%). Os resultados indicam que a FOPN pode contribuir para que o biscoito seja um produto fonte de proteínas, além de aumentar o conteúdo de fibras do alimento.

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Publicado

2022-12-21

Cómo citar

Cazagranda, C., Amancio, R., Feiten, M. C., Gilioli, A., Gonzalez, S. L., & Fagundes, C. (2022). Obtenção de farinha de ora-pro-nóbis (<i>Pereskia aculeata</i> Miller) e sua aplicação no desenvolvimento de biscoitos tipo <i>cookie</i>. Cadernos De Ciência & Tecnologia, 39(3), e27148. https://doi.org/10.35977/0104-1096.cct2022.v39.27148

Número

Vol. 39 Núm. 3 (2022)

Sección

Artigos

Licencia

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