Caracterização química e potencial sensorial de espécies brasileiras de baunilhas

Autores

  • Fernanda Nascimento da Silva Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Campus Universitário, s/no, CEP 36570-000 Viçosa, MG.
  • Roberto Fontes Vieira Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia, Parque Estação Biológica, PqEB, s/no, CEP 70770-901 Brasília, DF.
  • Humberto Ribeiro Bizzo Embrapa Agroindústria de Alimentos, Avenida das Américas, no 29.501, Guaratiba, CEP 23020-470 Rio de Janeiro, RJ.
  • Paola Ervatti Gama Embrapa Agroindústria de Alimentos, Avenida das Américas, no 29.501, Guaratiba, CEP 23020-470 Rio de Janeiro, RJ.
  • Cláudia Nasser Brumano Universidade de Brasília, Campus Universitário Darcy Ribeiro, CEP 70910-900 Brasília, DF
  • Márcia Cristina Teixeira Ribeiro Vidigal Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Campus Universitário, s/no, CEP 36570-000 Viçosa, MG.
  • Antônio Augusto Fernandes Neto Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Campus Universitário, s/no, CEP 36570-000 Viçosa, MG.
  • Ludmylla Tamara Crepalde Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Campus Universitário, s/no, CEP 36570-000 Viçosa, MG.
  • Valéria Paula Rodrigues Minim Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Campus Universitário, s/no, CEP 36570-000 Viçosa, MG.

Palavras-chave:

aromatizante, orquídea, atributos sensoriais, aceitação sensorial, voláteis

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar o perfil químico e sensorial, bem como a aceitabilidade, de espécies brasileiras de baunilhas. As espécies de baunilhas avaliadas foram: Vanilla planifolia, Vanilla chamissonis, Vanilla bahiana, and Vanilla pompona. Para tanto, foram utilizados a metodologia do perfil descritivo otimizado, testes de aceitação de consumidores por meio da aplicação dos extratos a chás e cremes, e análise de espectrometria de massa por meio de cromatografia gasosa. Foram identificados compostos voláteis, tais como vanilina, acetato de anisila, 4-metil-guaiacol, p-cresol, álcool benzílico e 2,3-butanodiol. As espécies V. planifolia e V. pompona apresentaram maiores intensidades de aroma de baunilha, aroma floral, aroma frutado, sabor de baunilha, cor marrom e gosto doce. Além disso, V. bahiana mostrou maior intensidade do atributo amadeirado, enquanto V. chamissonis mostrou atributos com menor intensidade. O chá de baunilha da espécie V. pompona teve melhor aceitação pelos consumidores. Entretanto, quando as baunilhas foram aplicadas a cremes, houve aceitação por mais de 80% dos consumidores de todas as amostras. As baunilhas nativas brasileiras apresentam diferentes perfis sensoriais e de compostos voláteis, além de potencial para alta aceitação pelo consumidor.

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Publicado

2024-03-22

Como Citar

Silva, F. N. da, Vieira, R. F., Bizzo, H. R., Gama, P. E., Brumano, C. N., Vidigal, M. C. T. R., … Minim, V. P. R. (2024). Caracterização química e potencial sensorial de espécies brasileiras de baunilhas. Pesquisa Agropecuária Brasileira, 58(AA), e03308. Recuperado de https://apct.sede.embrapa.br/pab/article/view/27511