Composição química e física de soja tipo grão e tipo alimento para o processamento de alimentos

Autores

  • Josemeyre Bonifácio Da Silva Universidade Estadual de Londrina
  • Mercedes Concórdia Carrão-Panizzi Embrapa Soja
  • Sandra Helena Prudêncio Universidade Estadual de Londrina

DOI:

https://doi.org/10.1590/S1678-3921.pab2009.v44.2123

Palavras-chave:

<i>Glycine max</i>, aminoácidos, ácidos graxos, hexanal, isoflavonas, lipoxigenases, açúcares

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar as características químicas e físicas de grãos de cultivares de soja (Glycine max) para o processamento de alimentos. As cultivares avaliadas foram: tipo grão – BRS 133 e BRS 258; tipo alimento – BRS 213 (desprovida de lipoxigenases), BRS 267 (tipo hortaliça) e BRS 216 (tamanho de grão pequeno). As cultivares BRS 216 e BRS 267 apresentaram maior teor de proteínas e poderiam promover valor nutricional superior. A cultivar BRS 213 apresentou a menor atividade de lipoxigenases e a BRS 267, o menor teor de hexanal. Essas características podem melhorar o sabor dos alimentos. Com o cozimento, os grãos da cultivar BRS 267 apresentaram maior teor de agliconas (forma biologicamente mais ativa das isoflavonas) e de ácido oleico, o que a torna adequada para alimentos funcionais e com melhor estabilidade para processamento, além de maior teor de frutose, ácido glutâmico e alanina, compostos relacionados ao sabor suave da soja. A cultivar BRS 267, com maior tamanho de grãos, é adequada para tofu e edamame, e a BRS 216, com menor tamanho, é apropriada para natto e para produção de brotos de soja. As cultivares BRS 216 e BRS 213 apresentaram menor tempo de cozimento, o que pode ser eficaz para reduzir os custos do processamento.

Biografia do Autor

Josemeyre Bonifácio Da Silva, Universidade Estadual de Londrina

graduação em ENGENHARIA AGRONÔMICA pela Universidade Estadual de Londrina (2001). Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina (2005) com ênfase em análise sensorial de produtos à base de soja. Treinamento na área de análise sensorial realizada na University of Illinois at Urbana-Champaign (2004). Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, trabalho de pesquisa sobre os compostos químicos relacionados aos sabores e gostos característicos da soja com a língua eletrônica na USP.

Mercedes Concórdia Carrão-Panizzi, Embrapa Soja

MERCEDES CONCÓRDIA CARRÃO PANIZZI, é Engenheira Agronoma, pela Universidade de Passo Fundo, RS (1975), com mestrado em Agronomia, (área maior de concentração: Genética e Melhoramento de Plantas e área menor de concentração: Nutrição Humana), pela Universidade da Florida, EUA (1984), e é doutora em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina (1996). A pesquisa para tese de Doutorado foi desenvolvida no National Agriculture Research Center- NARC , em Tsukuba, Japão. Participou de curso de especialização (240 horas), em Processamento de Soja, na Universidade de Illinois, EUA, em 1986. É pesquisadora do Centro Nacional de Pesquisa de Soja (EMBRAPA), desde 1977, responsável pelos projetos, Desenvolvimento de germoplasma de soja com características adequadas para o consumo humano . Professora co-orientadora do Departamento de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos da Universidade Estadual de Londrina. Contraparte do Projeto de Cooperação Internacional entre a Embrapa Soja e o Japan International Research Center for Agricultural Sciences (JIRCAS) , de 1998 a 2002. Realizou treinamento sobre metodologias de análises para determinação de lipoxigenases e isoflavonas no laboratório de melhoramento de legumes (National Agriculture Research Center, em Tsukuba, Japão, 1991). Pesquisadora visitante no Agriculture Research Service (ARS-USDA) nos Estados Unidos (2002-2004), atuando como pesquisador senior, responsável pela a área de novos usos de produtos agropecuários no programa de cooperação científica e tecnológica entre a Embrapa e o USDA, Embrapa Labex-EUA. Eleita como membro do Conselho Diretor da American Oil Chemists Society (AOCS) (2005-2007). Tem experiência na área de Agronomia, com ênfase em Melhoramento Vegetal, atuando principalmente nos seguintes temas: composição química, sabor e lipoxigenase, isoflavonas, processamento de soja e melhoramento genético para qualidade.

Sandra Helena Prudêncio, Universidade Estadual de Londrina

Possui graduação em Farmácia e Bioquímica pela Universidade Estadual de Londrina (1980), mestrado em Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina (1985) e doutorado em Ciências dos Alimentos pela Universidade de São Paulo (1990). Atualmente é professor associado c da Universidade Estadual de Londrina. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Química, Física, Fisico-Química e Bioquímica dos Alim. e das Mat-Primas Alimentares, atuando principalmente nos seguintes temas: análise sensorial, qualidade de alimentos, proteínas alimentares e propriedades funcionais.

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Publicado

2010-11-18

Como Citar

Silva, J. B. D., Carrão-Panizzi, M. C., & Prudêncio, S. H. (2010). Composição química e física de soja tipo grão e tipo alimento para o processamento de alimentos. Pesquisa Agropecuária Brasileira, 44(7), 777–784. https://doi.org/10.1590/S1678-3921.pab2009.v44.2123

Edição

v.44, n.7, jul. 2009

Seção

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS