Chemical and physical composition of grain‑type and food‑type soybean for food processing

Authors

  • Josemeyre Bonifácio Da Silva Universidade Estadual de Londrina
  • Mercedes Concórdia Carrão-Panizzi Embrapa Soja
  • Sandra Helena Prudêncio Universidade Estadual de Londrina

DOI:

https://doi.org/10.1590/S1678-3921.pab2009.v44.2123

Keywords:

<i>Glycine max</i>, amino acids, fatty acids, hexanal, isoflavones, lipoxygenases, sugars

Abstract

The objective of this work was to evaluate the chemical and physical characteristics of grains of soybean (Glycine max) cultivars for food processing. The soybean cultivars evaluated were: grain-type – BRS 133 and BRS 258; food-type – BRS 213 (null lipoxygenases), BRS 267 (vegetable-type) and BRS 216 (small grain size). BRS 267 and BRS 216 cultivars showed higher protein content, indicating that they could promote superior nutritional value. BRS 213 cultivar showed the lowest lipoxygenase activity, and BRS 267, the lowest hexanal content. These characteristics can improve soyfood flavor. After cooking, BRS 267 cultivar grains presented a higher content of aglycones (more biologically active form of isoflavones) and oleic acid, which makes it proper for functional foods and with better stability for processing, and also showed high content of fructose, glutamic acid and alanine, compounds related to the soybean mild flavor. Because of its large grain size, BRS 267 is suitable for tofu and edamame, while small-grain-sized BRS 216 is good for natto and for soybean sprouts production. BRS 216 and BRS 213 cultivars presented shorter cooking time, which may be effective for reducing processing costs.

Author Biographies

Josemeyre Bonifácio Da Silva, Universidade Estadual de Londrina

graduação em ENGENHARIA AGRONÔMICA pela Universidade Estadual de Londrina (2001). Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina (2005) com ênfase em análise sensorial de produtos à base de soja. Treinamento na área de análise sensorial realizada na University of Illinois at Urbana-Champaign (2004). Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, trabalho de pesquisa sobre os compostos químicos relacionados aos sabores e gostos característicos da soja com a língua eletrônica na USP.

Mercedes Concórdia Carrão-Panizzi, Embrapa Soja

MERCEDES CONCÓRDIA CARRÃO PANIZZI, é Engenheira Agronoma, pela Universidade de Passo Fundo, RS (1975), com mestrado em Agronomia, (área maior de concentração: Genética e Melhoramento de Plantas e área menor de concentração: Nutrição Humana), pela Universidade da Florida, EUA (1984), e é doutora em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina (1996). A pesquisa para tese de Doutorado foi desenvolvida no National Agriculture Research Center- NARC , em Tsukuba, Japão. Participou de curso de especialização (240 horas), em Processamento de Soja, na Universidade de Illinois, EUA, em 1986. É pesquisadora do Centro Nacional de Pesquisa de Soja (EMBRAPA), desde 1977, responsável pelos projetos, Desenvolvimento de germoplasma de soja com características adequadas para o consumo humano . Professora co-orientadora do Departamento de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos da Universidade Estadual de Londrina. Contraparte do Projeto de Cooperação Internacional entre a Embrapa Soja e o Japan International Research Center for Agricultural Sciences (JIRCAS) , de 1998 a 2002. Realizou treinamento sobre metodologias de análises para determinação de lipoxigenases e isoflavonas no laboratório de melhoramento de legumes (National Agriculture Research Center, em Tsukuba, Japão, 1991). Pesquisadora visitante no Agriculture Research Service (ARS-USDA) nos Estados Unidos (2002-2004), atuando como pesquisador senior, responsável pela a área de novos usos de produtos agropecuários no programa de cooperação científica e tecnológica entre a Embrapa e o USDA, Embrapa Labex-EUA. Eleita como membro do Conselho Diretor da American Oil Chemists Society (AOCS) (2005-2007). Tem experiência na área de Agronomia, com ênfase em Melhoramento Vegetal, atuando principalmente nos seguintes temas: composição química, sabor e lipoxigenase, isoflavonas, processamento de soja e melhoramento genético para qualidade.

Sandra Helena Prudêncio, Universidade Estadual de Londrina

Possui graduação em Farmácia e Bioquímica pela Universidade Estadual de Londrina (1980), mestrado em Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina (1985) e doutorado em Ciências dos Alimentos pela Universidade de São Paulo (1990). Atualmente é professor associado c da Universidade Estadual de Londrina. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Química, Física, Fisico-Química e Bioquímica dos Alim. e das Mat-Primas Alimentares, atuando principalmente nos seguintes temas: análise sensorial, qualidade de alimentos, proteínas alimentares e propriedades funcionais.

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Published

2010-11-18

How to Cite

Silva, J. B. D., Carrão-Panizzi, M. C., & Prudêncio, S. H. (2010). Chemical and physical composition of grain‑type and food‑type soybean for food processing. Pesquisa Agropecuaria Brasileira, 44(7), 777–784. https://doi.org/10.1590/S1678-3921.pab2009.v44.2123

Issue

v.44, n.7, jul. 2009

Section

FOOD TECHNOLOGY