Perfil sensorial de bebidas de café conilon do Estado do Espírito Santo

Autores

  • André Luiz Buzzo Mori Universidade Estadual de Londrina, Rodovia Celso Garcia Cid, Km 380, s/no, Campus Universitário, CEP 86057-970 Londrina, PR.
  • Aline de Oliveira Garcia Instituto de Tecnologia de Alimentos, Avenida Cônego Antônio Roccato, no 140, Vila Nova, CEP 13070-178 Campinas, SP.
  • Maria Amélia Gava Ferrão Embrapa Café, Parque Estação Biológica, Avenida W3 Norte (Final), CEP 70770-901 Brasília, DF.
  • Aymbiré Francisco Almeida da Fonseca Embrapa Café, Parque Estação Biológica, Avenida W3 Norte (Final), CEP 70770-901 Brasília, DF.
  • Romário Gava Ferrão Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural, Rua Afonso Sarlo, no 160, Bento Ferreira, CEP 29052-010 Vitória, ES.
  • Marta de Toledo Benassi Universidade Estadual de Londrina, Rodovia Celso Garcia Cid, Km 380, s/no, Campus Universitário, CEP 86057-970 Londrina, PR.

DOI:

https://doi.org/10.1590/S1678-3921.pab2018.v53.25100

Palavras-chave:

Coffea canephora, Centenária ES8132, Diamante ES8112, ES8122, análise sensorial

Resumo

O objetivo deste trabalho foi apresentar uma descrição sensorial de bebidas de café conilon (Coffea canefora) produzidas a partir de genótipos desenvolvidos para o Estado do Espírito Santo. Foram avaliados os genótipos 'Diamante ES8112', 'ES8122' e 'Centenária ES8132'. Nove amostras oriundas de três clones (genótipos) de cada cultivar, procedentes de duas regiões distintas do estado, foram analisadas. Uma equipe de testadores para a avaliação sensorial de café foi treinada para a obtenção do perfil descritivo e a seleção de termos. As bebidas de café foram descritas como apresentando uma maior intensidade dos atributos fragrância do pó de café, aroma característico da bebida, corpo, sabor característico e sabor residual, e uma menor intensidade de amargor, acidez, adstringência e defeitos. Os termos amargor, forte, encorpado, adstringência e sabor residual característico de café foram os mais relevantes na caracterização das bebidas das cultivares de C. canephora estudadas. A acidez é o atributo com maior impacto sobre a qualidade global da bebida de C. canephora. As bebidas dos clones das cultivares 'Diamante', 'ES8122' e 'Centenária ES8132' classificam-se como na faixa de qualidade tradicional, porém próxima à categoria superior.

Biografia do Autor

André Luiz Buzzo Mori, Universidade Estadual de Londrina, Rodovia Celso Garcia Cid, Km 380, s/no, Campus Universitário, CEP 86057-970 Londrina, PR.

http://lattes.cnpq.br/8589716580141955

Aline de Oliveira Garcia, Instituto de Tecnologia de Alimentos, Avenida Cônego Antônio Roccato, no 140, Vila Nova, CEP 13070-178 Campinas, SP.

http://lattes.cnpq.br/8051975997122304

Maria Amélia Gava Ferrão, Embrapa Café, Parque Estação Biológica, Avenida W3 Norte (Final), CEP 70770-901 Brasília, DF.

http://lattes.cnpq.br/0041236146696754

Aymbiré Francisco Almeida da Fonseca, Embrapa Café, Parque Estação Biológica, Avenida W3 Norte (Final), CEP 70770-901 Brasília, DF.

http://lattes.cnpq.br/7561487411080800

Romário Gava Ferrão, Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural, Rua Afonso Sarlo, no 160, Bento Ferreira, CEP 29052-010 Vitória, ES.

http://lattes.cnpq.br/2340689518921145

Marta de Toledo Benassi, Universidade Estadual de Londrina, Rodovia Celso Garcia Cid, Km 380, s/no, Campus Universitário, CEP 86057-970 Londrina, PR.

http://lattes.cnpq.br/7409756675845441

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Publicado

2018-11-07

Como Citar

Mori, A. L. B., Garcia, A. de O., Ferrão, M. A. G., Fonseca, A. F. A. da, Ferrão, R. G., & Benassi, M. de T. (2018). Perfil sensorial de bebidas de café conilon do Estado do Espírito Santo. Pesquisa Agropecuária Brasileira, 53(9), 1061–1069. https://doi.org/10.1590/S1678-3921.pab2018.v53.25100

Edição

Seção

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS