Digestibilidade do amido e aceitação sensorial de alimentos sem glúten preparados com farinha de sorgo com taninos

Autores

  • Raquel Rainier Alves Soares Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Avenida P.H. Rolfs, s/no, Campus Universitário, CEP 36570-000 Viçosa, MG.
  • Christiane Mileib Vasconcelos Universidade Vila Velha, Avenida Comissário José Dantas de Melo, no 21, Campus Boa Vista, CEP 29102-920 Vila Velha, ES.
  • Mariane Verônica de Oliveira Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Avenida P.H. Rolfs, s/no, Campus Universitário, CEP 36570-000 Viçosa, MG.
  • Valéria Paula Rodrigues Minim Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Avenida P.H. Rolfs, s/no, Campus Universitário, CEP 36570-000 Viçosa, MG.
  • Valéria Aparecida Vieira Queiroz Embrapa Milho e Sorgo, Rodovia MG-424, Km 45, CEP 35701-970 Sete Lagoas, MG.
  • Frederico Barros Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Avenida P.H. Rolfs, s/no, Campus Universitário, CEP 36570-000 Viçosa, MG.

DOI:

https://doi.org/10.1590/S1678-3921.pab2019.v54.26614

Palavras-chave:

Sorghum bicolor, biscoitos tipo “cookies”, saúde humana, pastéis

Resumo

O objetivo deste trabalho foi elaborar biscoitos tipo “cookies” sem glúten e pastéis com farinha de sorgo (Sorghum bicolor) rica em taninos, avaliar a digestibilidade in vitro de seus amidos e verificar como o conhecimento sobre os benefícios do sorgo pode contribuir para a aceitabilidade sensorial de ambos os produtos. Foram determinadas as concentrações de amido rapidamente digerível, amido lentamente digerível e amido resistente. A aceitação sensorial foi avaliada em duas sessões: uma sem informações sobre os benefícios do sorgo para a saúde humana; e outra em que essas informações foram divulgadas. As concentrações de amido resistente e de amido lentamente digerível dos biscoitos (5,07 e 16,22%, respectivamente) foram aproximadamente o dobro daquelas dos pastéis (2,54 e 8,89%, respectivamente), enquanto o oposto foi observado para a concentração de amido rapidamente digerível (9,89 e 19,65%, respectivamente). Os biscoitos e os pastéis foram sensorialmente aceitos, com um aumento significativo nas médias dos escores sensoriais após a divulgação das informações sobre os benefícios do sorgo. Dessa forma, biscoitos tipo “cookies” sem glúten e pastéis preparados com farinha de sorgo contendo taninos apresentam grande potencial comercial, mostrado pela boa aceitação sensorial e pelas concentrações de amido lentamente digerível e amido resistente dos produtos.

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Publicado

2019-11-06

Como Citar

Soares, R. R. A., Vasconcelos, C. M., Oliveira, M. V. de, Minim, V. P. R., Queiroz, V. A. V., & Barros, F. (2019). Digestibilidade do amido e aceitação sensorial de alimentos sem glúten preparados com farinha de sorgo com taninos. Pesquisa Agropecuária Brasileira, 54(X), e01205. https://doi.org/10.1590/S1678-3921.pab2019.v54.26614

Edição

V.54, Jan./Dec., 2019: Publicação contínua em volume anual

Seção

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS