Sobrevivência de Campylobacter jejuni em carne de frango a temperaturas de refrigeração e cozimento

Autores

  • Clarissa Silveira Luiz Vaz Embrapa Suínos e Aves, BR-153, Km 110, Caixa Postal 321, Distrito de Tamanduá, CEP 89715-899 Concórdia, SC.
  • Daiane Voss-Rech Embrapa Suínos e Aves, BR-153, Km 110, Caixa Postal 321, Distrito de Tamanduá, CEP 89715-899 Concórdia, SC.
  • Raquel Rebelatto Embrapa Suínos e Aves, BR-153, Km 110, Caixa Postal 321, Distrito de Tamanduá, CEP 89715-899 Concórdia, SC.
  • Sabrina Castilho Duarte Embrapa Suínos e Aves, BR-153, Km 110, Caixa Postal 321, Distrito de Tamanduá, CEP 89715-899 Concórdia, SC.
  • Arlei Coldebella Embrapa Suínos e Aves, BR-153, Km 110, Caixa Postal 321, Distrito de Tamanduá, CEP 89715-899 Concórdia, SC.
  • Marjo Cadó Bessa Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul, Laboratório de Imunologia e Microbiologia, Avenida Ipiranga, no 6.681, Prédio 12, Sala 201, Bloco D, CEP 90619-900 Porto Alegre, RS.

DOI:

https://doi.org/10.1590/S1678-3921.pab2021.v56.26978

Palavras-chave:

patógeno alimentar, segurança dos alimentos, carne de ave, cinética de redução

Resumo

O objetivo deste trabalho foi determinar a redução de Campylobacter jejuni em carne de frango a 6 e 70°C, após inoculação de uma cepa brasileira. A cinética de sobrevivência de C. jejuni mostrou redução de 0,26 log (UFC g-1) a cada dia de exposição a 6°C e redução de 1,35 log (UFC g-1) para cada aumento de 1 log a 70°C. Embora níveis reduzidos de C. jejuni sejam encontrados após intervalos regulares de exposição a ambas as temperaturas, a inativação incompleta ressalta a necessidade de boas práticas de higiene para os consumidores evitarem a campilobacteriose.

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Publicado

2022-05-13

Como Citar

Vaz, C. S. L., Voss-Rech, D., Rebelatto, R., Duarte, S. C., Coldebella, A., & Bessa, M. C. (2022). Sobrevivência de <i>Campylobacter jejuni</i> em carne de frango a temperaturas de refrigeração e cozimento. Pesquisa Agropecuária Brasileira, 56(Y), e02405. https://doi.org/10.1590/S1678-3921.pab2021.v56.26978

Edição

V.56, Jan./Dec., 2021: Publicação contínua em volume anual

Seção

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS