Aspectos tecnológicos e nutricionais de chocolate amargo com adição de farinha de casca de café

Autores

  • Marília Viana Borges Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Praça Primavera, no 40, Primavera, CEP 45700-000 Itapetinga, BA.
  • Cristina Xavier dos Santos Leite Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Praça Primavera, no 40, Primavera, CEP 45700-000 Itapetinga, BA.
  • Ingrid Alves Santos Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Praça Primavera, no 40, Primavera, CEP 45700-000 Itapetinga, BA.
  • Danilo Junqueira Leão Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Praça Primavera, no 40, Primavera, CEP 45700-000 Itapetinga, BA.
  • Sibelli Passini Barbosa Ferrão Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Praça Primavera, no 40, Primavera, CEP 45700-000 Itapetinga, BA.
  • Leandro Soares Santos Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Praça Primavera, no 40, Primavera, CEP 45700-000 Itapetinga, BA.
  • Amanda Beatriz Sales de Lima Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Praça Primavera, no 40, Primavera, CEP 45700-000 Itapetinga, BA.
  • Carmen Wobeto Universidade Federal de Mato Grosso, Avenida Alexandre Ferronato, no 1.200, Setor Industrial, CEP 78550-728 Sinop, MT.
  • Suzana Caetano da Silva Lannes Universidade de São Paulo, Avenida Professor Lineu Prestes, no 580, Bloco 13-A, Cidade Universitária, CEP 05508-000 São Paulo, SP.
  • Marcondes Viana da Silva Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Praça Primavera, no 40, Primavera, CEP 45700-000 Itapetinga, BA.

Palavras-chave:

Coffea arabica, subproduto, modelo Casson, cor, teste rotacional, sustentabilidade

Resumo

O objetivo deste trabalho foi produzir chocolates amargos com adição de farinha de casca de café (CHF) e avaliar os efeitos gerados nas suas características físicas, físico-químicas, microbiológicas, de textura e reológicas. Foram utilizadas cascas da variedade de café (Coffea arabica) Pacamara, produzida com manejo orgânico. As amostras foram previamente secas, moídas e peneiradas a 0,250 mm. Cinco formulações de chocolates foram previamente padronizadas em 55% de teor de sólidos de cacau (massa e manteiga de cacau) e em 0,4% de lecitina de soja. A adição de CHF foi testada nas concentrações de 0, 2,5, 5,0, 7,5 e 10%, tendo-se utilizado delineamento inteiramente casualizado e três repetições. A adição de CHF até 10% altera as propriedades físico-químicas, de textura e reológicas das formulações de chocolate, mas sem comprometer sua composição e sua qualidade. As formulações testadas diferiram apenas quanto à dureza e à coesividade, avaliadas no perfil de textura. A dureza das formulações de chocolate aumenta à medida que a CHF é adicionada.

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Publicado

2024-08-22

Como Citar

Borges, M. V., Leite, C. X. dos S., Santos, I. A., Leão, D. J., Ferrão, S. P. B., Santos, L. S., … Silva, M. V. da. (2024). Aspectos tecnológicos e nutricionais de chocolate amargo com adição de farinha de casca de café. Pesquisa Agropecuária Brasileira, 59(AB), e03484. Recuperado de https://apct.sede.embrapa.br/pab/article/view/27732