Conteúdo e bioconversão de isoflavonas β‑glicosídeos em agliconas nas condições de processamento do tempeh de soja

Autores

  • Cristiane Wing Chong Borges Universidade Estadual de Londrina
  • Mercedes Concórdia Carrão‑Panizzi Embrapa Trigo, Rodovia BR‑285, Km 294, Caixa Postal 451, CEP 99001‑970 Passo Fundo, RS
  • José Marcos Gontijo Mandarino Embrapa Soja, Rodovia Carlos João Strass, Acesso Orlando Amaral, Distrito Warta, Caixa Postal 231, CEP 86001‑970 Londrina, PR
  • Josemeyre Bonifácio da Silva Universidade Estadual de Londrina, Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Rodovia Celso Garcia Cid, PR‑445, Km 380, Campus Universitário, Caixa Postal 10.011, CEP 86057‑970 Londrina, PR
  • Silvia Benedetti Universidade Estadual de Londrina, Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Rodovia Celso Garcia Cid, PR‑445, Km 380, Campus Universitário, Caixa Postal 10.011, CEP 86057‑970 Londrina, PR
  • Elza Iouko Ida Universidade Estadual de Londrina, Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Rodovia Celso Garcia Cid, PR‑445, Km 380, Campus Universitário, Caixa Postal 10.011, CEP 86057‑970 Londrina, PR

DOI:

https://doi.org/10.1590/S1678-3921.pab2016.v51.21840

Palavras-chave:

Glycine max, Rhizopus oligosporus, daidzeína, soja fermentada, alimento funcional, genisteína

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito das condições de processamento do tempeh de soja sobre o conteúdo de isoflavonas β‑glicosídeos e sobre sua bioconversão em agliconas. Diferentes tempos de maceração (6, 12 e 18 horas), cozimento (15, 30 e 45 minutos) e fermentação (18, 24 e 30 horas) com Rhizopus oligosporus a 37°C foram avaliados na preparação do tempeh. Foram utilizados grãos da cultivar 'BRS 267', e o experimento foi realizado de acordo com um delineamento composto central (23). As funções-respostas compreenderam o teor de genistina, malonildaidzina, malonilgenistina, daidzeína e genisteína, quantificadas por cromatografia líquida de ultraeficiência (CLUE). Os tempos de maceração, cozimento e fermentação alteraram o conteúdo, o perfil e a distribuição das diferentes formas de isoflavonas no tempeh. A maior bioconversão de β‑glicosídeos em agliconas ocorreu em grãos de soja macerados por 6 horas, cujos cotilédones foram cozidos por 15 minutos e submetidos à fermentação por 18 horas.

Biografia do Autor

Cristiane Wing Chong Borges, Universidade Estadual de Londrina

Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Área Ciência de Alimentos

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Publicado

2016-05-19

Como Citar

Borges, C. W. C., Carrão‑Panizzi, M. C., Mandarino, J. M. G., da Silva, J. B., Benedetti, S., & Ida, E. I. (2016). Conteúdo e bioconversão de isoflavonas β‑glicosídeos em agliconas nas condições de processamento do tempeh de soja. Pesquisa Agropecuária Brasileira, 51(3), 271–279. https://doi.org/10.1590/S1678-3921.pab2016.v51.21840

Edição

v.51, n.3, mar. 2016

Seção

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS