Características físico-químicas e microbiológicas da polpa de cacau
DOI:
https://doi.org/10.1590/S1678-3921.pab1998.v33.5003Resumo
O objetivo deste trabalho foi caracterizar físico-química e microbiologicamente a polpa de cacau (Theobroma cacao L.), comercializada na região sudeste da Bahia, visando contribuir para a melhoria da qualidade do produto. A polpa foi extraída após diferentes tratamentos de limpeza dos frutos, os quais pouco influíram na qualidade microbiológica da polpa. Todas as amostras apresentaram baixa contagem de coliformes totais e fecais. Na contagem total em placas foram determinadas até 104 UFC/g, e a contagem de bolores e leveduras também esteve acima de 3x103 UFC/g. A polpa de cacau in natura apresentou teor de sólidos solúveis na faixa de 17o a 19o Brix, acidez em torno de 1,5 (solução 0,01 N) e pH entre 3,1 e 3,6. A viscosidade aparente foi de 96 cP, à temperatura de 25oC, para uma taxa de deformação de 200 s-1. As provas qualitativas de peroxidase e polifenoloxidase apresentaram resultado positivo.
