Estabilidade do suco clarificado de cajá (Spondias lutea L.) mediante emprego de enzimas pectinolíticas e agentes "fining"

Resumo

Frutas de cajá (Spondias lutea L.) oriundas do município de Maranguape, Ceará, em estádio de plena maturação foram processadas em escala-piloto para obtenção de suco clarificado, usando enzimas pectinolíticas e agentes "fining". No processo de extração do suco polposo, foi adicionado à polpa 120 ppm de Pectinex Ultra SP-L e em seguida 500 ppm de Pectinex AR no suco integral obtido. Após a conclusão do tratamento enzimático, 400 ppm de gelatina em pó culinário e 500 ppm Baykisol-30 foram introduzidos no suco polposo para obtenção de suco clarificado. Este foi preservado pelo método hot-fill e estocado a 25ºC durante 120 dias. Análises físico-químicas e químicas foram realizadas no suco clarificado a cada 30 dias no período de estocagem e apresentaram estabilidade quanto a formação de turvação e sedimento. A análise sensorial (método Perfil de Características) com respeito a odor, sabor, cor, aparência e corpo, classificou o suco como de aceitabilidade boa e muito boa. O índice de aceitação geral do produto apresentou um percentual médio de 75,6%.