Desenvolvimento e caracterização de dois análogos a queijo de origem vegetal com aproveitamento integral de aveia

Resumo

O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar duas formulações de análogos de queijo de origem vegetal feitos de extrato hidrossolúvel de aveia (WSEA) e resíduo de extração de aveia (ERA). Os ingredientes adicionados ao WSEA e ao ERA foram levedura nutricional, azeite de oliva extra virgem, vinagre de álcool e sal; o ERA também incluiu alho desidratado em pó e cebola desidratada em pó. Flocos de aveia foram misturados com água na razão de massa de 1:5 e refrigerados por 2 horas a 3–6°C, seguido de trituração por 3 min e filtração. O WSEA e o ERA com seus ingredientes foram cozidos sob agitação constante por 15 e 2 min, respectivamente, até a obtenção de produtos em consistência de corte. Ambos os produtos apresentam baixos teores de sódio e energia. No entanto, o ERA é ligeiramente mais ácido que o WSEA e apresenta um conteúdo de fibra alimentar 3,4 vezes maior. As coordenadas de cor instrumental indicam que o WSEA é mais claro, mais amarelado e mais esverdeado que o ERA. Os dois produtos apresentam boa avaliação sensorial e considerável intenção de compra, atingindo um índice de aceitação acima de 70%. De acordo com os resultados e as demandas dos consumidores, os produtos desenvolvidos são opções não alergênicas e clean label semelhantes ao queijo, mostrando potencial de comercialização.