Potencial antioxidante e antimicrobiano de revestimento de gelatina de tilápia contendo extrato de pimenta
Palavras-chave:
qualidade de alimentos, oxidação lipídica, produtos cárneosResumo
O objetivo deste trabalho foi avaliar a gelatina de tilápia com extrato de pimenta como revestimento para salsichas, aplicado por imersão e pulverização. Os tratamentos foram: controle (sem revestimento), revestimento por imersão e pulverização, e revestimento com o extrato por imersão e pulverização. O extrato de pimenta apresentou teor fenólico (217,9 mg de equivalentes de ácido gálico por grama) e atividade antioxidante elevados. Todas as salsichas com revestimento apresentaram menor índice de peróxido do que o controle. Já as salsichas revestidas com extrato de pimenta apresentaram menor índice de oxidação. No entanto, não foram observadas diferenças significativas entre os métodos de aplicação e a atividade antimicrobiana dos revestimentos. A gelatina de tilápia com extrato de pimenta como revestimento tem se mostrado uma alternativa para reduzir a oxidação lipídica em produtos cárneos e preservar sua qualidade.
