Polvilho azedo: aspectos físicos, químicos e microbiológicos

Resumo

O trabalho foi conduzido no Dep. de Ciência dos Alimentos (DCA) da Universidade Federal de Lavras, com o objetivo de estudar as condições de processamento do polvilho azedo produzido na região de Macaia, MG. Os valores de pH e acidez encontrados nas amostras retiradas do tanque de sedimentação mostraram que ali já ocorre fermentação da fécula. As contagens totais dos microrganismos aeróbios e anaeróbios não foram alteradas durante a fermentação da fécula, o que demonstra que ocorre uma mudança no tipo de microbiota, em decorrência do decréscimo do pH. Foram selecionadas 590 culturas, das quais 23 (3,91%) perderam a viabilidade de crescimento, sendo portanto identificados 567 isolados, dos quais, 18 (3,1 %) eram bactérias gram-negativas; 13 (2,2%), leveduras; 46 (7,8%), bactérias dos gêneros Bacillus e Corynebacterium; 14 (2,4%), Staphylococcus e Micrococcus, possivelmente como contaminantes do processo, e 476 (80,6%), como bactérias ácidoláticas, com a predominância deste último grupo. A identificação dos isolados foi feita mediante matrizes de similaridade colocadas em um programa de computação. A água utilizada no processo também foi analisada, e observou-se que o número de aeróbios mesófilos foi de 1,1 x 10³/ml; 9,5 x 10³/100 ml, de coliformes totais, e 2,5 x 10³/100 ml de coliformes fecais.