Propriedades nutricionais e sensoriais de biscoitos à base de milho e soja, cozidos em forno de microondas

Resumo

Com o objetivo de avaliar o valor nutricional e descrever os atributos sensoriais de biscoitos, foram usadas misturas de 85:5:10 (I); 80:10:10 (II) e 75:15:10% (III) de fubá mimoso, farinha de soja desengordurada (FSD) e amido de milho, respectivamente, para o preparo de biscoitos cozidos no forno de microondas. A avaliação nutricional destes biscoitos mostrou que o aumento da proporção de FSD melhorou o balanço de nitrogênio, digestibilidade aparente, valor biológico aparente e utilização líquida aparente da proteína (NPUa); os maiores quocientes de eficiência protéica operacional (PERop) foram encontrados nos biscoitos II e III. As avaliações sensoriais (análise descritiva quantitativa e teste massal de preferência) indicaram que o biscoito III apresentou um ligeiro sabor de soja, e o biscoito I mostrou menores valores de dureza, mastigabilidade e recobrimento na boca, sendo o mais preferido pela equipe massal de provadores. Quanto à fraturabilidade e adesividade, não houve diferenças significativas entre eles. O biscoito III, apesar de seu ligeiro sabor de soja, é recomendado, quando a qualidade protéica é uma consideração importante, como no caso de nutrição infantil.