Alterações bioativas em nibs de cacau e chocolate resultantes da fermentação

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de grãos de cacau, submetidos a diferentes índices de fermentação, sobre as propriedades físico-químicas, a atividade antioxidante (DPPH) e o perfil de compostos bioativos em nibs e chocolates, e realizar uma avaliação sensorial dos chocolates produzidos. Chocolates com alto teor de cacau foram produzidos a partir de grãos com índices de fermentação de 50%, 70% e 90%. Nibs e chocolates foram caracterizados por técnicas de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) e espectroscopia no infravermelho médio (MIR). Os chocolates foram submetidos à avaliação sensorial, por meio de um perfil descritivo otimizado. Os dados foram submetidos à análise de componentes principais (ACP) e ao teste de Tukey, para determinar diferenças entre as médias dos tratamentos. Nibs e chocolates produzidos com grãos de cacau com menor taxa de fermentação apresentaram os maiores valores de epicatequina, catequina, metilxantinas, taninos condensados e fenólicos totais. A utilização de MIR e HPLC, em conjunto com a ACP possibilita a distinção entre nibs e chocolates. Chocolates produzidos com grãos de cacau com aproximadamente 50% de fermentação são uma alternativa viável para a produção de derivados de cacau com maiores teores de compostos bioativos, sem maiores influências sobre as características de adstringência e amargor.