Propriedades funcionais de misturas de fubá mimoso e farinha de soja desengordurada
DOI:
https://doi.org/10.1590/S1678-3921.pab1994.v29.4257Palavras-chave:
produtos alimentícios, angu, broa, sopa, viscosidade máxima, sinérese de espumaResumo
Foram estudadas as propriedades de misturas de fubá mimoso e farinha de soja desengordurada (FSD) em diferentes proporções (90:10; 80:20; 70:30; 60:40; e 50:50), a fim de verificar a possibilidade do uso dessas misturas em produtos alimentícios como angu, sopa, broa, etc. A adição de FSD no fubá mimoso resultou no aumento da temperatura inicial da formação de pasta e da temperatura de viscosidade máxima, embora as diferenças tenham sido menos notáveis nos níveis mais altos de FSD. Com o aumento dos níveis de FSD, a viscosidade máxima, viscosidade mínima à temperatura constante, viscosidade final no ciclo de resfriamento e sinérese de espuma diminuíram, enquanto absorção de água e de gordura, índice de solubilidade de nitrogênio, propriedades emulsificantes, bem como expansão e volume de espuma, aumentaram.
