Vida de prateleira de fiambres elaborados com carne de frango
DOI:
https://doi.org/10.1590/S1678-3921.pab1994.v29.4233Palavras-chave:
avaliações química, sensorial e microbianaResumo
O presente trabalho teve como objetivo estudar a vida de prateleira de fiambres elaborados com carne de frango. A elaboração dos produtos foi efetuada em escala de laboratório, com frangos adquiridos no comércio. Os fiambres foram embalados a vácuo e armazenados a 5 e 10°C, pelo período de 133 dias, sendo realizadas, a cada 14 dias, avaliações químicas, sensoriais e microbianas nos produtos elaborados. A temperatura de armazenamento exerceu efeito na contagem total de bactérias, pH, aroma característico e ranço. Nas duas condições de armazenamento (5 e 10°C) houve decréscimo gradual de nitritos, atingindo 24 ppm após 133 dias de armazenamento, e formação de exsudado após 77 dias. Recomenda-se o armazenamento de fiambres de carne de frango em embalagem a vácuo, a 5°C até 77 dias.
