Correlação entre dados microbiológicos e físicoquímicos com as boas práticas de fabricação de queijos coloniais produzidos no Sul do Brasil

Autores

  • Thaís Benincá Cientista de alimentos, mestre em Ambiente e Sustentabilidade pela Universidade Estadual do Rio Grande do Sul, São Francisco de Paula, RS.
  • Victória Zagna dos Santos Bacharel em química industrial, pós-graduada lato sensu em Metodologia de Ensino de Química, assessora química na Universidade Estadual do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, RS.
  • Voltaire Sant'Anna Engenheiro de alimentos, doutor em Engenharia Química, professor adjunto na Universidade Estadual do Rio Grande do Sul, Encantado, RS.
  • Márcia dos Santos Ramos Berreta Geógrafa, doutora em Geografia, professora adjunta na Universidade Estadual do Rio Grande do Sul, São Francisco de Paula, RS.

DOI:

https://doi.org/10.35977/0104-1096.cct2022.v39.27176

Palavras-chave:

avaliação matemática, processamento, qualidade da água, queijo tradicional

Resumo

O queijo colonial artesanal produzido a partir de leite cru, é um dos queijos mais consumidos na região sul do Brasil. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi correlacionar estatisticamente aspectos microbiológicos e físico-químicos de queijos coloniais produzidos em pequenas propriedades na região centro-sudeste do Rio Grande do Sul com as boas práticas de fabricação empregadas pelos produtores, visando verificar quais os fatores são os mais importantes a serem considerados no momento da produção deste produto tradicional. Para isto, análises de contagem bacteriana total, coliformes, Staphylococcus aureus, umidade, acidez, pH e atividade de água foram realizadas nos queijos coloniais. Os resultados indicaram contagens acima do permitido para Staphylococcus aureus e 90% das amostras apresentaram coliformes termotolerantes acima do estabelecido em legislação. A avaliação matemática dos dados mostrou que a qualidade da água utilizada no processamento dos queijos e a higiene dos manipuladores como os principais fatores para garantir um produto seguro para o consumidor.

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Publicado

2022-12-21

Como Citar

Benincá, T., dos Santos, V. Z., Sant'Anna, V., & Berreta, M. dos S. R. (2022). Correlação entre dados microbiológicos e físicoquímicos com as boas práticas de fabricação de queijos coloniais produzidos no Sul do Brasil. Cadernos De Ciência & Tecnologia, 39(3), e27176. https://doi.org/10.35977/0104-1096.cct2022.v39.27176

Edição

v. 39 n. 3 (2022)

Seção

Artigos

Licença

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