Influência da utilização da proteína texturizada de soja nas características sensoriais, químicas e funcionais e de processamento do fiambre de frango

Resumo

O presente estudo objetivou verificar a influência da proteína texturizada de soja (PTS, 5, 10 e 15%) nas características sensoriais, químicas, físico-químicas, no processamento do fiambre de frango. Os resultados estatísticos dos atributos sensoriais dos produtos avaliados não foram significativos. Constatou-se que a capacidade de absorção e retenção de água aumentou significativamente, porém tal fato não ocorreu com relação ao rendimento em peso do produto final. Observou-se, ainda, uma significativa diminuição da umidade e do extrato etéreo dos fiambres processados.