Ultrassom de alta intensidade em filés de tilápia refrigerados: tecnologia emergente de preservação
DOI:
https://doi.org/10.1590/S1678-3921.pab.v.28370Palavras-chave:
Oreochromis niloticus, pescado, técnicas inovadoras, sonicaçãoResumo
O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos do ultrassom de alta intensidade em 37 kHz, e 100 W de potência efetiva, nos aspectos nutricionais, físico-químicos e microbiológicos de filés de tilápia mantidos sob refrigeração. O tempo de aplicação do ultrassom influencia os atributos nutricionais e os aspectos físico-químicos dos filés de tilápia. A exposição ao ultrassom por 10 minutos mantém maior umidade nos filés, menor dureza e elasticidade muscular sem comprometer a capacidade de retenção de água ou o percentual de proteína. Além disso, o tratamento por 10 minutos torna os filés de tilápia mais ácidos. No entanto, estender o tratamento para 20 minutos induziu maiores alterações físicas, como a coloração vermelha-amarelada dos filés, menor capacidade de retenção de água e menores percentuais de umidade e cinzas, o que pode comprometer a qualidade nutricional do peixe e aumentar a oxidação lipídica. A contagem de aeróbios psicrotróficos aumentou durante o armazenamento, embora continue em quantidade segura de acordo com os padrões internacionais. A aplicação da frequência ultrassônica de 37 kHz na potência efetiva de 100 W por 10 min demonstrou potencial inovador para preservar filés de tilápia, mitigando perdas nutricionais e mantendo boas características tecnológicas.
