Análises texturométricas e microestruturais de pães franceses contendo farinha de batata-doce

Autores

  • Roberto Antônio Savelli
  • Tassiana Souza Padua
  • Jerzy Henryk Dobrzycki
  • José Cal-Vidal

DOI:

https://doi.org/10.1590/S1678-3921.pab1995.v30.4320

Palavras-chave:

substituição de trigo, deformação, elasticidade

Resumo

Pães do tipo francês tiveram o seu teor de farinha de trigo parcialmente substituído por diferentes níveis de farinha de batata-doce (0, 5, 10, 15 e 20%). Após ter sido processado segundo os métodos tradicionais de fabricação, sua textura e estrutura foram avaliadas através da microscopia ótica. Os resultados mostram o grau de deformação e elasticidade e a quebra de continuidade na microestrutura dos pães à medida que se aumenta o nível de substituição.

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Publicado

1995-03-01

Edição

v.30, n.3, mar. 1995

Seção

AGROMETEOROLOGIA

Como Citar

Savelli, R. A., Padua, T. S., Dobrzycki, J. H., & Cal-Vidal, J. (1995). Análises texturométricas e microestruturais de pães franceses contendo farinha de batata-doce. Pesquisa Agropecuária Brasileira, 30(3), 395-400. https://doi.org/10.1590/S1678-3921.pab1995.v30.4320

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