Composição química e física de soja tipo grão e tipo alimento para o processamento de alimentos

Autores

  • Josemeyre Bonifácio Da Silva Universidade Estadual de Londrina image/svg+xml
  • Mercedes Concórdia Carrão-Panizzi Embrapa Soja
  • Sandra Helena Prudêncio Universidade Estadual de Londrina image/svg+xml

DOI:

https://doi.org/10.1590/S1678-3921.pab2009.v44.2123

Palavras-chave:

<i>Glycine max</i>, aminoácidos, ácidos graxos, hexanal, isoflavonas, lipoxigenases, açúcares

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar as características químicas e físicas de grãos de cultivares de soja (Glycine max) para o processamento de alimentos. As cultivares avaliadas foram: tipo grão – BRS 133 e BRS 258; tipo alimento – BRS 213 (desprovida de lipoxigenases), BRS 267 (tipo hortaliça) e BRS 216 (tamanho de grão pequeno). As cultivares BRS 216 e BRS 267 apresentaram maior teor de proteínas e poderiam promover valor nutricional superior. A cultivar BRS 213 apresentou a menor atividade de lipoxigenases e a BRS 267, o menor teor de hexanal. Essas características podem melhorar o sabor dos alimentos. Com o cozimento, os grãos da cultivar BRS 267 apresentaram maior teor de agliconas (forma biologicamente mais ativa das isoflavonas) e de ácido oleico, o que a torna adequada para alimentos funcionais e com melhor estabilidade para processamento, além de maior teor de frutose, ácido glutâmico e alanina, compostos relacionados ao sabor suave da soja. A cultivar BRS 267, com maior tamanho de grãos, é adequada para tofu e edamame, e a BRS 216, com menor tamanho, é apropriada para natto e para produção de brotos de soja. As cultivares BRS 216 e BRS 213 apresentaram menor tempo de cozimento, o que pode ser eficaz para reduzir os custos do processamento.

Biografia do Autor

  • Josemeyre Bonifácio Da Silva, Universidade Estadual de Londrina
    graduação em ENGENHARIA AGRONÔMICA pela Universidade Estadual de Londrina (2001). Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina (2005) com ênfase em análise sensorial de produtos à base de soja. Treinamento na área de análise sensorial realizada na University of Illinois at Urbana-Champaign (2004). Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, trabalho de pesquisa sobre os compostos químicos relacionados aos sabores e gostos característicos da soja com a língua eletrônica na USP.
  • Mercedes Concórdia Carrão-Panizzi, Embrapa Soja
    MERCEDES CONCÓRDIA CARRÃO PANIZZI, é Engenheira Agronoma, pela Universidade de Passo Fundo, RS (1975), com mestrado em Agronomia, (área maior de concentração: Genética e Melhoramento de Plantas e área menor de concentração: Nutrição Humana), pela Universidade da Florida, EUA (1984), e é doutora em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina (1996). A pesquisa para tese de Doutorado foi desenvolvida no National Agriculture Research Center- NARC , em Tsukuba, Japão. Participou de curso de especialização (240 horas), em Processamento de Soja, na Universidade de Illinois, EUA, em 1986. É pesquisadora do Centro Nacional de Pesquisa de Soja (EMBRAPA), desde 1977, responsável pelos projetos, Desenvolvimento de germoplasma de soja com características adequadas para o consumo humano . Professora co-orientadora do Departamento de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos da Universidade Estadual de Londrina. Contraparte do Projeto de Cooperação Internacional entre a Embrapa Soja e o Japan International Research Center for Agricultural Sciences (JIRCAS) , de 1998 a 2002. Realizou treinamento sobre metodologias de análises para determinação de lipoxigenases e isoflavonas no laboratório de melhoramento de legumes (National Agriculture Research Center, em Tsukuba, Japão, 1991). Pesquisadora visitante no Agriculture Research Service (ARS-USDA) nos Estados Unidos (2002-2004), atuando como pesquisador senior, responsável pela a área de novos usos de produtos agropecuários no programa de cooperação científica e tecnológica entre a Embrapa e o USDA, Embrapa Labex-EUA. Eleita como membro do Conselho Diretor da American Oil Chemists Society (AOCS) (2005-2007). Tem experiência na área de Agronomia, com ênfase em Melhoramento Vegetal, atuando principalmente nos seguintes temas: composição química, sabor e lipoxigenase, isoflavonas, processamento de soja e melhoramento genético para qualidade.
  • Sandra Helena Prudêncio, Universidade Estadual de Londrina
    Possui graduação em Farmácia e Bioquímica pela Universidade Estadual de Londrina (1980), mestrado em Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina (1985) e doutorado em Ciências dos Alimentos pela Universidade de São Paulo (1990). Atualmente é professor associado c da Universidade Estadual de Londrina. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Química, Física, Fisico-Química e Bioquímica dos Alim. e das Mat-Primas Alimentares, atuando principalmente nos seguintes temas: análise sensorial, qualidade de alimentos, proteínas alimentares e propriedades funcionais.

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Publicado

2010-11-18

Edição

v.44, n.7, jul. 2009

Seção

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Como Citar

Silva, J. B. D., Carrão-Panizzi, M. C., & Prudêncio, S. H. (2010). Composição química e física de soja tipo grão e tipo alimento para o processamento de alimentos. Pesquisa Agropecuária Brasileira, 44(7), 777-784. https://doi.org/10.1590/S1678-3921.pab2009.v44.2123

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