Relação entre a composição físico-química e química do grão beneficiado e a qualidade de bebida do café 1 - Atividades de polifenoloxidase e peroxidase, índice de coloração de acidez

Resumo

Com a finalidade de estabelecer um método objetivo de avaliação da qualidade do café (Coffea arabica L.), foram determinadas as atividades de polifenoxidase e peroxidase e os valores de acidez titulável a índice de coloração, de cafés previamente classificados pela bebida através de prova de xícara, como "estritamente mole", "mole", "apenas mole", "dura", "riada" e "rio". Foi concluído que: a) as atividades enzimáticas da polifenoloxidase e peroxidase e os valores de índice de coloração aumentaram, enquanto a acidez decresceu com a melhoria da qualidade do café; b) os cafés beneficiados podem ser classificados qualitativamente pelo índice de coloração e atividade da polifenoloxidase.