Mudanças físico-químicas durante a extração e clarificação de suco de goiaba (Psidium guajava L. var. pomifera)

Resumo

Goiabas vermelhas (Psidium guajava L. var. pomifera) provenientes de cultivares da Serra da Ibiapaba (Serra Grande), localizada em Ubajara, CE, foram empregadas como matéria-prima neste trabalho. Realizou-se o tratamento de liqüefação da polpa, utilizando-se 600 ppm de enzima pectinolítica a 45^o C, durante 120 minutos. A clarificação do suco extraído foi efetuada empregando-se Baykisol-30 e Hidrogel como agentes fining. Ocorreram modificações estatisticamente significativas durante o processamento do suco de goiaba clarificado em todas as variáveis estudadas (pH, viscosidade, acidez total, sólidos solúveis, açúcares redutores, ácido ascórbico, taninos, cor e turbidez) em cada fase do processamento: polpa in natura, polpa tratada com enzima, suco integral, suco clarificado e suco clarificado preservado pelo método Hot-Pack. Observou-se um decréscimo significante (62,92%) da viscosidade e um acréscimo no teor de sólidos solúveis (25,74%), açúcares redutores (275, 10%), ácido ascórbico (6,65%) e taninos (11,53%) entre as duas primeiras fases do processamento. Em relação à cor e turbidez, ocorreu um decréscimo na absorbância, entre as fases de suco integral e suco clarificado, de 95,30% e 96,49%, respectivamente.